चाबुकस्वार हा पदार्थ जगभरात फक्त आमच्याच घरी बनतो असं claim करणं जरा अतिशयोक्तीच जरी असलं तरी देखील ह्या पदार्थाच नामकरण आमच्याच घरी झालय हे मात्र निश्चित. चाबूकस्वार, म्हणजे थोडक्यात आपली ‘आंबवणी’ किंवा simply कैरीच सार.
चाबुकस्वार म्हणजे उकडलेल्या कैरीचा गर, भिजवलेल्या मोहोरीचं वाटण, नारळाच दूध आणि बरोबर चवीला मीठ, मिरची, गुळ हे सर्व घटक एकत्र करून तयार झालेलं एक अस्सल कोंकणी रसायन. आता ह्या झणझणीत रसायनाला आंबवणी म्हणणं म्हणजे ह्या पदार्थाचा घोर अपमान आहे. पु लं च्या भाषेत सांगायचं म्हणजे नाव लावायचं राजे किंवा भोसले आणि चालवायची पिठाची गिरणी.
असो…..तर चाबुकस्वार ह्या नावा मागची स्टोरी देखील तितकीच interesting आहे. ह्या अतिशय साध्या आणि अस्सल मराठामोळ्या पदार्थाचा पहिला स्पर्श जेव्हा जिभेला होतो तेव्हा पहिल्यांदी नाकात जाते ती ह्यातल्या कच्च्या मोहोरीची झिंग आणि त्यानंतर झटका मिळतो तो ह्यातल्या आंबट कैरीचा आणि हिरव्या मिरचीचा. जीभेला आणि नाकाला बसलेल्या ह्या झटक्यामुळे मेंदूला चाबूक मारल्यागत झिणझिण्या येतात आणि अगदी स्वाभाविक पणे प्रत्येकाच्या तोंडातून घोडा हाकताना घोडेस्वारांच्या तोंडातून जसा सsssर्र च्याssक असा आवाज येतो त्यावरूनच अनेक वर्षापूर्वी माझ्या बाबांनी ह्याच बारसं करून ह्याच नामकरण चाबुकस्वार असं केलंय. हा पदार्थ सुपा प्रमाणे नुसता भुर्के मारत प्यावा किंवा भात बरोबर खाल्ला तरी ही तितकाच स्वादिष्ट. आंम्ही सर्व नातेवाईक आक्षीला एकत्र जमल्यावर चाबुकस्वार अगदी आवर्जून बनतो. पण आनंदाची गोष्ट अशी की हा पदार्थ आता आम्ही आमच्या Jaswand Holidays च्या मेनू मध्ये देखील आणला आहे. फक्त हा सिझनल असल्यामुळे तो साधारण मार्च ते मे महिन्यां मधेच बनतो. तेव्हा मे च्या सुट्टीत आलात की चाबूकस्वाराचा भुर्का मारायला मात्र विसरू नका.

पोपटी किंवा पोफटी

पोपटी किंवा पोफटी ह्या अद्भुत पदार्थाचा जन्म कधी झाला ह्याची मला कल्पना नाही पण हा आहे मात्र तळ कोकणातला म्हणजे अलिबाग मधला कारण कोकणात म्हणजे रत्नागिरी चिपळूण साइडला तो मला कुठेही सापडला नाही. हा पदार्थ साधारण पणे कापणी झाल्यावर म्हणजे सप्टेंबर-नोव्हेंबर पासून ते अगदी मार्च एन्ड पर्यंत करतात. पोपटी मधल्या सर्वात महत्वाच्या असलेल्या वाल पापडीच्या शेंगांचा हा सिझन.

अर्थात वालाच्या शेगां बरोबरच ह्यात बटाटे, अलिबाग स्पेशल पांढरे कांदे, रताळी, छोटी वांगी, झालंस तर मटारच्या शेंगाही असतात. पण आणखी एका गोष्टी शिवाय हा पदार्थ होणं शक्यच नाही आणि तो म्हणजे भांबुर्डीचा पाला.

भांबुर्डीचा पाला

पानं कुस्करल्यावर साधारणतः ओव्या सारखा वास देणारी ही रानटी वनस्पती साधारणतः शेताच्या बांधा वरती किंवा रस्त्याच्या कडेला उगवते, त्यामुळे ती अगदी मुबलक प्रमाणात मिळते. पोपटीची कृती देखील interesting पण तितक्याच कष्टाची. पण कष्टा शिवाय मजा पण नाही हे ही तेव्हडंच खरं. थोडक्यात करायचं काय तर वर सांगितलेल्या सर्व गोष्टी एका मातीच्या मडक्यात एकावर एक रचायच्या आणि शेवटी मडक्याचं तोंड भांबुर्डीच्या पाल्यानेच गच्च बंद करून मग ते मडकं जमिनीत साधारणतः ६ ते ७ इंची खड्डा खणून त्यात खाली तोंड-वर बूड अश्या पद्धतीने पुरून ते चांगलं २० ते २५ मिनिटं भाजायचे. भाजण्यासाठी जो जाळ करतात त्याला देखील वापरायचं काय तर वाडीत पडलेल्या काटक्या, नारळ सोलल्यावर उरलेली चोडं, वाळलेली पानं, नारळ खरवडून उरलेल्या करवंट्या वगैरे अशा गोष्टी.

ह्या वीस-एक मिनिटांमध्ये मडक्यातले सर्व जिन्नस भांबुर्डीच्या गावरान अरोमा बरोबर चांगले खरपूस शिजतात. मग काय २०-२५ मिनिटांनी हे सर्व खरपूस शिजलेले किंवा भाजले गेलेले जिन्नस एका परातीत किंवा एखाद्या मोठ्या थाळ्यात ओतून सगळ्यांनी मिळून गप्पा मारत मारत खायचे. पोपटी हा प्रकार फक्त vegetarian आहे असं समजू नका तो चिकन आणि फिश सोबत देखील करता येतो. पोपटी हा प्रकार मुख्यतः ग्रुप मध्ये एन्जॉय करण्याचा आहे. माझ्या मते हा निव्वळ एक पदार्थ नसून तो (प्रत्येकाने अनुभवलाच पाहिजे असा) एक सोहळा आहे. भांबुर्डीच्या वाफेत शिजले आणि भाजले गेलेले बटाटे, गोड कांदे, वांगी आणि इतर सर्व जिन्नस बघता बघता कधी संपतात ते कळत देखील नाही कारण त्याच्या सोबतीला असतात त्या तितक्याच रंगलेल्या गप्पा.

 

शहाळ्यातली कोळंबी

हा प्रकार देखील पोपटी इतकाच युनिक आणि lengthy. पण चवीला मात्र तितकाच झकास. ह्या पदार्थाचा शोध वगैरे जरी आम्ही लावला नसला तरी हा एक यशस्वी झालेला प्रयोग मात्र नक्कीच आहे. बरेच वर्षांपूर्वी कलकत्त्याच्या Kewpies Restaurant मध्ये ‘दाब चिंगरी’ नावाचा साधारण similar असा पदार्थ मी टेस्ट केलेला. पण तो राईच्या तेलातला असल्याने असेल कदाचित मी तो हवा तसा enjoy करू शकलेलो नव्हतो. Thai cuisine मध्ये देखील ह्या सद्रुश्य पदार्थ बघायला मिळतो अर्थात मी तो टेस्ट जरी केला नसला तरी ह्या सर्वांवरून inspire मात्र नक्कीच झालो. त्या नंतर Jaswand च्या किचन मध्ये कित्येक दिवस trials- errors करून ‘शहाळ्यातली कोळंबी’ ह्या एका अनोख्या डिश ची निर्मिती झाली. आणि अखेर २०१९ मध्ये finally हा अनोखा पदार्थ आमच्या मेनू मध्ये समाविष्ट झाला.
शहाळ्यातली कोळंबी म्हणजे काय तर कोळंबीचं कालवण शिजवायचंच मुळी एका शहाळ्यात. पोपटी प्रमाणेच छान खरपूस भाजलेलं ते शहाळं डायरेक्ट सर्व्ह करायचं डायनिंग टेबलावर. शहाळ्यातल्या त्या मऊ मऊ खोबऱ्या बरोबर चांगली खरपूस शिजल्या गेलेल्या कोळंबीची चव शब्दात वर्णन करणं खरंच कठीण आहे. पण नॉर्मल कोळंबीच्या कालवणा पेक्षा शहाळ्यातल्या ह्या कोळंबीची टेस्ट एका वेगळ्या लेव्हलला मात्र नक्कीच जाते. सोबतीला लुसलुशीत आंबोळ्या किंवा गरम गरम भात….. बस्स्स!
Vegetarian लोकांसाठी हीच डिश Mix Vegetables किंवा ओल्या काजूं सोबत देखील आम्ही सर्व्ह करतो.
शहाळ्यातली कोळंबी
मग मंडळी Jaswand holidays च्या नवीन मेनू मधल्या ह्या आणि ह्याच्या सारख्याच अनेक चविष्ट डिश अनुभवायला नक्की या. आम्ही तुमचे चोचले पुरवायला सज्ज आहोतच फक्त येण्या अगोदर तुम्ही येण्याची वर्दी मात्र ऍडव्हान्स मधे द्या एव्हडीच विनंती.

Menu Card